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中国餐饮职业经理人所面临的尴尬局面

来源:阳光谷道 作者:阳光谷道 人气:

     中国餐饮职业经理人是这个世界上最辛苦,最不易的职业经理人。无论是现在,还是过去,我始终这么认为。在过去的职业生涯中,有幸在这个行业里走过一遭,感触颇多。他们所面临的困难和接受的挑战是旁人所无法想象的。今天,通过博客论坛,我希望能就《中国餐饮职业经理人所面临的尴尬局面》这篇文章,对中国餐饮业的某一局部现象作一剖析。
        中国当代餐饮职业经理人面临的第一大尴尬局面是:很难与企业所有者形成统一协调配置关系。事实上,在中国餐饮业,绝大多数企业都是作坊式的运营管理模式,最基本的管理系统不健全或根本就不存在。这就造成了政策或命令在形成过程中,没有一个无论是企业所有者还是职业经理人共同认可并依附其上进行决策的平台。事实上,在西方发达国家,职业经理人是在董事会的监督下行使自己的权利,具有绝对的独立运营管理空间。但,在这里我并不想去空谈什么授权管理,职业经理人负责制,这些管理模式固然是好的,但好的种子无法找到适合的土壤也等于空谈。在中国餐饮业,高举科学管理大旗的呼喊者层出不穷,但几年下来,我感觉除了让企业所有者多认识了几个管理专业名词,似乎没有什么特别的效果。企业所有者还是按照固定的思维模式去投资和管理,职业经理人还是一如既往的头疼和苦恼。
那么,两者的矛盾点在哪里呢?企业所有者希望能找到一个有着非凡才能的救世华佗,而最重要的是这个救世华佗无论在什么样的恶劣病情下,只要振臂一挥,就能药到病除。总而言之一句话:无论什么样的残局,你都要在最短的时间给我搞个高朋满座,否则卷起铺盖,滚你的蛋。企业所有者忽视了一个重要的问题,那就是作为一个饭店,前期投入和定位是企业成功的关键,我的观点是一个饭店的成功60%来自饭店前期科学投入与定位,40%来自后期管理。如果依据市场稳定期日平均上客量只有60%,而因你不科学的投入和定位所形成的成本费用负担为60%的上客量,那就活该你无利可图了。
        而我们的职业经理人总是幻想能找到一位知人善用的知音伯乐,两人相遇如他乡故知,在危难中授命,财人大权在握,肩负重任。总而言之一句话:所有者让路,职业经理人操盘。但我们幼稚的职业经理们,几百上千万的投资和每年几百上千万的资金流动,企业所有者能高枕无忧吗?为了哄哄你,也许给你几天享受权欲的机会,一旦你的行为违反了企业所有者的规则,轻则剥夺权利,重则扫地出门。到那一日,职业经理们才恍然大悟,高呼上当,为时晚矣!
       中国有着中国的历史和国情,而市场也有着市场规律。中国餐饮管理的出路是所有者和职业经理人共同开拓出一个科学共识的决策平台。企业所有者有着资金和社会关系,职业经理人有着管理知识和经验。资金的投入需要科学的管理才能产生效益,社会关系资源的丰富不代表因为关系,你的饭菜再难以入口,服务再无法忍受,朋友关系都要忍辱负重。而管理知识和经验也不代表在中国这样的国情条件下,你可以惟才示傲,独霸一方。
       无论是企业所有者,还是职业经理人,都应该知道你们是一个整体,一个团队,你们都各自拥有自己的资源,并通过资源交换在谋取各自的利益。因此更要团结起来,找到一个适合于自己企业的综合资源加工平台,目的是使得两者都能共同参与到管理中来,但原则是科学的,友善的,有利于企业发展的
中国当代餐饮职业经理人面临的第二大尴尬局面是:企业所有者短线投资行为与职业经理人长线管理行为间的矛盾。众所周知,餐饮业是一个低门槛行业,传统思想下,如果一个投资者想要找到一个自己比较容易驾驭的行业,那么无论这个投资者的背景如何,餐饮行业都是其可斟酌的行业之一。因此,绝大多数投资者的投资目的很单纯,就是投入资本后迅速产生回报。当然就想法本身,没有丝毫错误。然而,行为是想法的结果,正确的想法也可能因为错误的行为而造成事与愿违的后果。如果企业所有者因为回收资本而急功近利,不能按照市场规律和管理规则行事,比如不能兑现奖励承诺、脱离市场盲目压缩和控制人力成本、采用短斤少两方式提高企业毛利、过度延长工时的疲劳战术等等。
        这些行为也许在短时间里可以看到一定的效果,费用和成本降低了,毛利提高了,员工工作时间更长了等等。但它们所带来的负面效应是无法估量的,短时间费用成本降低,也许会导致严重的产品质量和顾客满意度下降。员工的工时延长了,管理者也许感到无比自豪,因为他们成为了这个世界上最智慧的CEO,延长工时的方法不但降低了人力成本,而且还提高了现有人力资本使用度。但他们怎能明白,因为他们的行为,企业将出现整个生产服务流程的质量崩溃现象。这种崩溃现象是一点点产生的,从一个服务细节的忽视到整个质量体系的坍塌。
        我们的职业经理们无时无刻不在为企业所有者的短线投资行为而苦恼和挠头。他们不厌其烦地唱诵着科学管理的经诗,无时无刻不在为那么一点点正规化管理模式而煞费苦心。但,刚刚搭建起的规范管理的桥梁,顷刻间就被企业所有者的愚昧与无知所颠覆。
        为什么企业所有者和职业经理们会如此地格格不入呢?其实道理很简单,职业经理们考虑得更多地是顾客满意度、产品和服务质量。而企业所有者考虑得更多地是成本、费用和资金回笼。往往前者会在短期内增加成本费用,比如,为了提高顾客对出品速度的满意度,我们需要增加或保持充分的传菜员来维护这个质量标准;为了维护产品质量,我们需要提高供货成本以满足中间商利益;为了保持服务标准,我们需要在服务程序链中保持合理的人力配置。所有这一切的一切都会在不同程度上增加企业成本费用负担,延长资金回笼周期。而后者却产生了与前者截然不同的结果,企业所有者更愿意以最低人力成本产生最佳服务质量,以最低原材料成本产生最优质产品,从而缩短资金回笼周期。
        为什么我们的企业所有者和职业经理人们就不能将各自的认识整合成一个整体呢?事实上,任何一方的见解都是有道理的,但仅仅维系一方的见解又是万万不可以的。我们知道,在企业管理中,一个管理问题有着诸多的元素,解决一个管理问题,实质上就是如何将诸多元素优化整合。比如,如何找出一个办法或方案,让人力资源配置处于维护适合企业服务标准和成本控制要求的黄金分割点上;让原材料成本处于符合企业要求的产品质量标准和毛利率要求的优化平衡点上;等等,让企业短期目标和长期目标相协调一致,使得企业健康、稳定地发展。
中国当代餐饮职业经理人面临的第三大尴尬局面是:职业经理自身存在的知识文化约束。绝大多数职业经理并没有接受过正规教育,基本上是从第一线基层工作人员做起来的,这是非常地难能可贵的,基层的磨炼造就了他们拥有扎实的基本功和处理实际问题的能力,这也是非常值得肯定的一面。但,先天知识文化的缺陷限制了他们在更高岗位上的驾驭能力,因为他们匮乏于解决问题的方法和工具,这一现象在当今中国餐饮业中比比皆是。
         我不知道,大家有没有注意到一个中国餐饮业的怪现象,老总和总监们要么在门口迎宾,要么陪客吃饭或敬酒,大部分的时间处于交际和酩酊大醉状态,我们谓之为”敬业精神”。我就很奇怪,他们什么时间去思考问题和分析问题呢?这一现象无论是在欧洲还是北美,都是看不到的。当然这里面有着中国的国情,适度的应酬和现场巡视很必要,但每日举着酒杯或站在大门口的现场说法式的管理模式,着实叫我不敢恭维。
         事实上,这种现象存在的原因之一,就是职业经理自身存在的知识文化约束造成的,这些从基层做起来的职业经理们,更趋于步入自己熟悉的现场,在实际中去抓问题和解决问题,这点是非常好的。但他们如果过于频繁地步入下属管理人员的责任区,很容易打乱下属既定的工作部署。综合知识的欠缺,让他们更愿意接触熟悉的知识经验环境。主要的原因在于他们不知道应该利用宝贵的时间去思考什么样的企业战略和战术问题。
        事实上,一名职业经理人一旦做到了总经理、副总经理和总监的职务,他们所要管理的范围已经从一个点过度到了整个饭店的全局。也许你以前只是一个餐饮部经理,你所要谙熟于胸的只是服务标准流程,处理客人投诉和部门人员的组织、调配和管理。然而,一旦你戴上了老总的桂冠,管理范畴的延展远远要超过你过去的知识经验范畴,比如你要能看懂财务报表,并从中分析出问题;你要能为企业制定行之有效的人力资源管理办法,提高企业员工的积极性和责任心。等等……这些都是一名合格的职业经理人必须具备的。但欠缺的知识文化约束着我们的职业经理们,你怎样让只有小学或中学文化程度的他们去制定一套科学完整的运营方案呢?
 中国当代餐饮职业经理人面临的第四大尴尬局面是:企业所有者认为的敬业精神让职业经理们不堪重负。众所周知,餐饮是勤行,挣的是辛苦钱。不要说具有相当规模的连锁店,就是一个中等规模的单店,其管理之琐碎,任务之繁重就足以让人触目惊心了。百十号员工的吃住;多层级的日常管理;纷繁复杂的原材料采购和成品加工;花样众多的服务流程细则,等等。这些都在一个庞大的生产链中进行着。
        餐饮管理无大事,我很同意这句话。所谓的餐饮管理就是细节管理。管理好每一个生产链中的细节,就是管理好了一个饭店。同时,餐饮工作的辛苦不但来自于繁琐的细节本身,也来自于超长的工作时间。在中国餐饮业中,延长1-2个小时的工作时间根本就是家常便饭,管理层级越高,工作时间越长,13-14个小时的工作时间也不足为奇。中国餐饮业的企业所有者似乎认为勤行就是超长的工作时间,就是除了睡觉可以歇歇,你不可再有其他的非分之想。另外,很多的职业经理们根本没有什么假期,什么五一,十一,春节等等国家法定的假日只能望梅止渴,壮士断腕。更有甚者,由于起早贪黑的工作,老婆没了,孩子没了,到头来别人还说你活该倒霉。也许很多朋友说我是危言耸听,但这类事情在中国餐饮行业里可并非凤毛麟角。
        更令人心痛不已的是很多企业所有者并不因此而有丝毫觉醒,相反,他们视如此认识为至高无上的经营之道,在企业运营过程中不断总结和发扬光大。也许他们并不是没有意识到,我感觉这个行业里的很多企业所有者完全是出于一种心态的平衡而如此行为,你拿了我那么多工资,我就要让你发挥到极致,而餐饮业很多岗位又不像其他行业有着显著的技术质量分类,企业所有者无法对其贡献进行了解,所以为了获取平衡,让你们当回长工,也不要太大惊小怪了。
        似乎还是不想止笔,还想再为中国的餐饮业呐喊一番。在全文中,不乏让人感到有偏袒职业经理们的倾向,也有些地方对我们的企业所有者大有不敬之嫌。但,文章本身发自善意、诚恳之心态,希望中国餐饮业能在不远的未来出现新气象,在不断的发展中寻找到适应于自身特征的强身之路。祝愿中国餐饮职业经理们一路走好

订购电话:15339169796,029-88506460
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