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主食中央厨房建设规范

来源:阳光谷道 作者:阳光谷道 人气:
 

主食加工配送中心建设规范

一、基本要求

(一)建筑面积

主食加工配送中心建筑面积以加工面积为主,并辅以适度比例的仓储、配送、包装、洗消等面积。按规模可分为小、中、大型三档:小型(2000m²左右)、中型(5000m²左右)、大型(8000m²以上)。

(二)资质要求

具有营业执照、卫生许可、消防许可、环保许可及相关资质。

通过ISO22000食品安全管理体系认证或ISO9000系列、HACCP任意一种认证。

(三)专业保证

具有主食等餐饮食品生产加工厂区或中央厨房;

具有采购、仓储、品控、包装、配送等配套功能设施;

实行统一标准、统一加工、统一配送、统一管理;

具有产品标准、工艺流程、工作制度、品质控制、安全保障、回收与召回等各项制度措施。

(四)生产服务规模

小型:日均产能5万份,其配送固定早餐网点不少于15个,或流动网点不少于60个;

中型:日均产能10万份,其配送固定早餐网点不少于20个,或流动网点不少于120个;

大型:日均产能15万份,其配送固定早餐网点不少于30个,

或流动网点不少于200个。

二、设备设施及功能

(一)采购功能

具备原辅料与工器具的遴选、采购、验收、入库等功能。

(二)仓储功能

具备原辅料与工器具的仓储、存放、分发功能,包括验货、分类、管理、出货等。设有常温、冷藏、冷冻库。

(三)加工功能

具备所有原辅料和产成品的粗精加工功能。配有主食类(米饭、面食等)、流质类(豆浆、米粥等)和菜肴类生产线。如生产定型包装食品,应配有相应的食品包装设备。

(四)配送功能

具备所有产成品的配送功能或相对固定的第三方物流,并符合食品安全卫生条件(配送系统应有封闭的恒温和冷藏配送车等)。

(五)品质控制

具备对供应商的遴选、采购、仓储、加工、配送等全过程的品质控制功能。具有对原辅料和产成品进行理化、微生物、农药残留等化验、检测、留样的仪器与设备。

(六)安全控制

具备对采购、仓储、加工、配送等环节的安全、卫生控制功能。具有对生产加工的监控设施。

(七)信息管理系统

设立信息中心,实现对各种信息汇总、分类、处理、下单、传送、登记、检索的快速技术处理;

销售终端通过收银POS系统、电脑终端、通讯工具向主食加工配送中心订货,实现信息收集、处理和监控;

仓储部门对入库出库管理、货位货号管理、盘点管理、需求预测所实施的计算机管理;

接受销售终端订购申请,并以此进行加工、生产、制作、包装等的信息管理;

配送部门运用计算机系统,对出货配送作业所实施的分拣、货箱排列、装卸搬运、运送指导。

三、管理制度

(一)产品标准

具有本加工配送中心所生产的各类产成品生产标准。

(二)企业规章制度

建立员工守则、组织机构、岗位职责、考勤、奖惩制度等。

(三)食品安全管理制度

建立采购与溯源、仓储、加工、包装、配送、回收、召回和食品反恐等各个环节的食品安全管理制度。具有员工健康检查制度。

(四)检验室管理制度

建立留样、抽检、复检、数据纪录、工作职责等制度。

(五)应急预案

对突发公共卫生安全事件和服务质量制定应急方案和工作流程。

(六)流程管理

建有完善的工序、工艺及品控流程。

(七)安全评价

具有对采购、仓储、加工、配送等各个环节的安全监测与评价。

四、其它要求

(一)总体要求

符合《早餐经营规范》国家行业标准(SB/T104432007)要求

(二)自律要求

应向销售终端(店铺、超市、摊商)明示包装品和散装品的生产日期和保质日期,及时自行销毁过期或有质量问题的产成品。

(三)品质要求

必须保证各种产、成品包括原、辅料、水质和各个加工环节的品质控制,符合国家食品安全卫生标准。

(四)机械水平

引入机械加工水平高的加工设备,实现人工与机械、烹饪加工与食品工业的有机结合,不断提高机械化水平。

(五)节能要求

引入节能水平高的加工设备,在最大程度上节约用水、用电与燃气。

(六)环保要求

加工过程所排放的废水、废物、废气和噪音要符合国家和地方有关标准。

(七)选址要求

符合国家食品加工(含餐饮)行业的选址要求,水质符合国家饮用水标准,主食加工配送中心周边和附近不应有危害食品安全卫生的环境因素,如有毒有害物质等。

订购电话:15339169796,029-88506460
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