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从农田到餐桌 真功夫扩张背后的供应链管理

来源:阳光谷道 作者:阳光谷道 人气:

2013年上半年,真功夫营业额持续保持正增长,并以500家店的规模继续领跑中式快餐行业。按照其2012年~2016年的五年战略规划,预计2016年总产值将超过50亿元,总分店数将超过1000家。

  大规模扩张的背后,是统一有效的管理。如何选用合格供应商提供的合格原辅材料?如何实现在中央厨房工业化、标准化生产?又如何在保证餐食品质的基础上实现统一配送?这些在真功夫的供应体系中,都有一套标准的流程。

  获取物料 战略供应商的严格审核

成为真功夫的供应商,进入真功夫的供应系统,就意味着全国百家连锁店稳定货物需求量的成交。这对于进军餐饮渠道的食品企业来说,有着很大的吸引力。

  真功夫也期望长期合作,其品保总监邓怀宇说:“现在采购已经不仅仅是采购了,我们尽量把供应商变成战略供应商来管理。”

  那么,怎样才能成为真功夫的战略供应商呢?

  真功夫合格的供应商,要经过严格审核,包括供应商的资质审核、小样测试、现场审核和批量测试四个步骤。同时,原料验收要根据国标、行标或供应商企业标准,检验合格后才能入库使用。

  根据不同原料的要求,供应商要有食品卫生许可证、企业法人营业执照、生猪定点屠宰证、农业部农产品质量监督检验测试中心检验报告及检验结果报告书等硬性文件要求。

  上述资质审核通过后,供应商要送小样过去做测试。测试过了以后,会有相关人员到现场做一个现场审核。

  真功夫专门为其战略供应商制定了一个现场审核表,总共10项指标类别,包括质量管理文件、GMP要求、清洁卫生、虫鼠害控制、原料质量控制、制程质量控制、成品质量控制、原物料成品存储和成品运输、不合格品控制、持续改善等。

  根据10项的标准得分和各自加权比重得出的实际分数的合计,真功夫可以明确判断供应商是否能达到自己的要求。

  “只有在现场审核的分数过了以后,才能成为我们的合格供应商,然后在生产现场做大批量测试。”邓怀宇说,只有这些环节都通过了的供应商,才能够进入真功夫的供应商采购名单。通过竞价等商务流程后,就可以给真功夫供货。

  供货接下来还有原料验收。真功夫有一套原料验收标准,包括供应商、生产厂家、感官监测、温度、水分等具体信息。“品种很多,每一个产品都要有原料的标准,现在有300多类的原料验收标准,是我们真功夫自己的企业标准。”

 

  生产产品 中央厨房的标准化操作

 

  中式快餐的特点是,品种多、配料多、更新快。这种特点造成中式快餐制造环节的一些特点,甚至可以说是困扰。

  “我们生产的时候会发现,在生产线上品种多,规格多,但产量很小。”邓怀宇分析解释说,“今天上午做几个品种,下午做几个品种,要求生产环节转换非常快。另外,中式快餐的萝卜条,可能今天要一个圆的,明天要一个方的,意味着我们的自动化程度要特别高。”

  品种多、规格多、产量小、转换快、自动化程度低等中式快餐后勤的生产特性,迫使中式快餐企业必须做到生产的工业化和标准化,同时,建立不同的加工平台。

  在真功夫快速扩张的过程中,工业化和标准化能够保证其产品不走样。对于加工平台,邓怀宇特别指出:“这个不是生产线,我们的概念是加工平台。”

  对大品种来说用生产线,例如真功夫的蔬菜生产线。据了解,真功夫对生菜的需求量一天有12吨~16吨,意味着原料需求在20吨左右,如果单纯靠手工肯定不行,所以对这种还要采用生产线方式。

  这些原料的加工工艺,在真功夫各门店系统里,也有统一的标准流程。以冷冻肉制品的加工工艺为例,通常要经过解冻、清洗、分切、内分装、速冻、外包装、入库、配送等。

  一些相关的生产设备,可以使加工环节更加快速、便捷,比如微波解冻机和高速螺旋速冻机。前者可以在10-15分钟内把-18℃的原料,解冻到-2℃,从而最大限度保证物料的营养成分不流失;后者可以使所有经过包装的产品,温度迅速降到-18℃~-12℃,最大限度地保证产品的品质安全。

  另外,在生产过程中,也有人员、环境、设备等的统一控制,基本上做到跟工业企业类似,每一类产品都有最后的成品检测。

 

  储存运输 第三方物流的全程监控

 

  成品出库后就是真功夫的配送环节。除了仓库、仓储和仓库管理以外,真功夫的配送是交给第三方物流公司做的。

  首先,产品的存储分发操作流程:不同产品存放不同温度仓库;产品轮转、先进先出;分离货物,每个餐厅单独码放。

  其实,难做的是第三条,一个车可能配5~10个餐厅,怎么做分离?对此,真功夫的冷链运输采用集常温、冷藏、冷冻为一体的三温配送。

  根据车厢尺寸不同,选择不同制冷量的制冷机组。同时,通过风槽将冷风抽至冷藏区域,中和常温空气后确保冷藏区域的温度;每台三温配送车辆均配置2块隔温板,将车厢分成冷冻区(-18℃~-22℃)、冷藏区(1℃~5℃)和常温区。

  为适合城市内多点配送,车厢开设双侧门,便于三温区货品的卸货;侧门内加装胶帘,可有效减少卸货过程中冷热空气交换。这样一来,最大限度利用了车辆资源,也提高了配送效率。

  三温配送,一般按照冷冻、冷藏、常温货品的顺序依次装车。货物装车前要测温,对车况进行检查,控制车厢温度。实际上,最终是要控制产品在运输过程中的温度。因此,操作员在装车的时候,将温度跟踪记录仪直接放在产品里面。电子式温度记录仪记录送货全时段的温度变化,温度计确认货物装车及交接给客户等时间点的温度。

  运输过程,全程监控货物温度,及时反馈和解决问题。通过监控回顾可以看到,产品货物温度变化很小,非常均匀,而环境温度起起落落,表明在下货。

  “这是一个很好的温度记录图。通过这些管理制度和管理手段来约束我们的外包商,能够保证我们的产品安全运输到餐厅里面去。”邓怀宇说。

订购电话:15339169796,029-88506460
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