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中央厨房可化解“三高一低”

来源:阳光谷道 作者:阳光谷道 人气:

  让刘京京开心的是,嘉和一品位于顺义的新的中央厨房就要启用了。一期的面积达2.8万平方米,分一期、二期和三期投入使用,总建筑面积超过3.5万平方米,未来至少可以满足500家连锁店的配送需要。

  作为嘉和一品的董事长,刘京京认为,中央厨房和信息化的建设可大大促进中餐的标准化程度。因此对于中式餐饮,集中采购和加工是必须的,集约化生产,产品品质和食品安全更有保障。但是,他也提醒:中央厨房的投入也很大,动辄上千万元,因此不赞成所有的中式餐饮企业都自己建中央厨房,有些完全可以采取第三方合作的方式。

  超前建立中央厨房

  据了解,成立8年的嘉和一品在店面还只有3家的时候,就开始做店面后厨系统,开到第六家分店的时候,就开始与第三方合作,设立中央厨房。2009年的时候,嘉和一品正式建立了属于自己的中央厨房,约有5000平方米。如今,随着嘉和一品连锁店的不断增加,新的中央厨房已经开始投入使用。

  作为一家中式餐饮企业,嘉和一品上马中央厨房还是比较超前的,在店面仅有6家的时候就开始做中央厨房,一般的餐饮企业很少这么做。规模不够大时,中央厨房是要额外投钱的。“刚开始做的时候肯定要增加成本,场地费用、人员增加,虽然每个店减少一个人,但是中央厨房就增加了60个人,人力成本直接增加54人,场地、物流费用还没算进去。”刘京京给记者算了一笔账。

  但是随着嘉和一品连锁店的不断增加,这些暂时增加的成本很快就被消化了,在分店达到20家的时候,中央厨房开始收支平衡。而且随着店面数量的增多,中央厨房的规模效应等很多优势都逐渐发挥出来。

  首先,集中采购的规模成本优势就很明显,中央厨房集中采购一吨的鸡蛋和每个店面单独采购100斤鸡蛋的价格是不一样的;此外,集中加工,品质也有保证,专业化的加工,更加的精细化,例如专门负责去皮的人员,出成率就比一般门店高出20%,这样无形中也减少了浪费。如果算上那些边角“废料”的综合再利用,中央厨房可以大大减少浪费。

  更为重要的是,标准化是一个一直困扰中式快餐企业的问题,中央厨房的建立,基本解决了标准化的问题。目前,嘉和一品85%的半成品都是由中央厨房来配送的。只有蔬菜采用集中采购,由统一的供货商送到门店。对于绝大多数菜品,配送到门店后只需要简单加工,制熟后就可以直接送上餐桌。记者在实际体验中看到即使像干烧大黄鱼这样比较难标准化的菜品,嘉和一品都尝试采用中央厨房标准化制作。

  随着嘉和一品走出北京市场,在天津、石家庄、阳泉等城市开设门店,刘京京也在考虑建设区域的中央厨房分仓中心,以北京为核心基地,向外地分仓。

  信息化提升流程管理

  “最近几年的稳健发展得益于中央厨房和信息化建设,我们在人财物、采购、加工、配送和出品全流程都实现了信息化管理,即使是外地的分店也实现了远程管理。”刘京京告诉记者。因为实现了信息化管理,菜品的销售排行、原料消耗多少都一目了然,这样在原料采购上,就只需要按照数据统计进行,而不用凭借人为经验。

  在日常管理中,中央厨房的规模化效应与信息化管理相得益彰,信息化是基础,每一道菜都要精确到克,保鲜要精确到每小时,嘉和一品要求每一个员工养成习惯,下班称原材料的重量,每一个产品都要称量,每一天都要反馈库存量,而后台则专门有团队在做数据分析。

  今年以来,租金成本、人工成本、原材料成本的提高,让原本看起来很美的餐饮行业一下子遭遇了利润大幅度下滑,大量餐饮企业倒闭。这就是餐饮企业遭遇的所谓的“三高一低”。刘京京表示,现在即使一名普通的餐饮服务员,企业支付的最少成本也达到3400元,这其中包括保险、住宿补贴等。

  嘉和一品在加大中央厨房投入的同时,对流程管理进行了重新规划,例如中央厨房的配送率提高后,后厨对高级厨师的需求大大降低,店面仅需要一般的技工人员就可以;在减员的同时,还要增效,由于店面技术的降低,要求员工全员通岗,以前一个员工可能只需要熟悉一两个岗位的业务,但是现在要求所有岗位的业务都要熟悉,而等员工业务熟悉后,在划线排班上,则可以相应减少人手。

  后厨人员的减少,也可以大大减少后厨的面积,提高店面的利用率,在这个基础上增加外卖窗口和速食吧,也可以创造新的收入来源。

  另外,专业化的分工,在原材料的出品率方面也获得了提高,例如一个削萝卜的工人,在中央厨房的专业化流程中,出成率大约为90%,但是在店面的出成率可能就只有70%。相比之下,前者就会从总体上约提高5个点的毛利率。因此,刘京京认为,通过模式创新,在更多的细节上降低成本,完全有可能克服“三高一低”带给餐饮企业的困难问题。

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