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连锁餐饮供应链信息化建设的四个方向

来源:阳光谷道 作者:阳光谷道 人气:

  2013年,虚火旺盛、高速增长的餐饮行业开始全面回归理性,正品贵德行业研究院专家分析预测:危机正是餐饮业从传统走向现代的催化剂。经过餐饮业危机的洗礼,行业的洗牌和产业链变革,中国餐饮有望在5年内涌现出一批年收入超百亿、具有较强国际竞争力的大型餐饮龙头企业。

  但如何迅速向科学管理、现代企业制度转型,如何抓住国家产业结构调整的机遇,一系列的问题值得我们思考和探究,寻求餐饮行业未来的发展出路。

  从管理经营的角度,餐饮企业下一轮竞争的关键是餐饮的连锁化和供应链;在当前这种食品安全危机时代,人们还是要出来消费,所以大家会越来越注重品牌。越是规模大的连锁餐饮,大家越是有安全感和放心感。

  餐饮企业竞争已经由门店营销竞争走向以连锁供应链为主体的全面竞争时代,连锁越来越被消费者所看重,餐饮业本质是食品,当今的餐饮竞争已经不是企业和企业间的竞争,而是供应链和供应链之间的竞争。谁能将供应链优化到极致,谁就是最后竞争的赢家。

  然而作为制造与服务相结合的特殊行业,餐饮业有自己鲜明的行业特点,经营环节多而复杂,餐饮成本泄露点多,管理难度大;与其他行业侧重物品管理不同,餐饮过程中都在正常变化。变动成本率高,因而餐饮内控管理难度大,特色管理要求高,同时,餐饮商家的信息化基础薄弱,软、硬件设备以及从业人员的素质等都参差不齐,从业人员跨幅大,应用人员从低层到高层涵盖面比较宽泛,这些因素都对餐饮业的供应链管理提出了较高的要求。著名行业标准化专家耿凯平博士说“餐饮业其实是一个比任何一家高科技企业都复杂的行业,就系统的复杂性、风险性,仅次于航空航天,与医院并列排在第二位。其他行业都有多年的工业化基础,成熟的供应链体系,而中餐目前一穷二白,需要从业者潜心摸索”。

  其他行业成熟的供应链系统不切合餐饮企业。简单移植其他领域(工业加工企业)的供应链系统植入连锁餐饮的供应链应用,不但费用昂贵而且作用不大,同时,将餐饮流程中增加一些无效任务的流程(无增值活动)并自动化后,业务复杂、臃肿,不仅引发“长鞭效应”,反而成为制约餐饮企业发展、成为组织僵化的根源;

  中餐有着源远流长的饮食文化。如果过分地偏向于流程生产,有可能会导致中餐餐饮风格的丧失;如果过分强调复杂化、细节化的精加工,又难以大规模地扩展。所以如何在提高中餐标准化、流程化、工业化的过程中不丢失中餐的灵魂,则成为广大从业者的一大挑战。

  现代餐饮供应链的管理模式和应用标准,餐饮经营界和学术界的观点是仁者见仁,智者见智。正品贵德行业研究院在以国际上的大型餐饮为标准并参照中国部分成功餐饮企业的构建经验和成功模式基础上,以集约化经营,工业化生产,规模化发展为视角,对连锁中餐的供应链建设进行了深入研究和刨析;认为在继承基础供应链体系的基础上,餐饮业供应链会从以下四个方面体现餐饮业的鲜明特点和发展方向:

  方向一基于损耗的“精益化”管理流程

  餐饮生产过程的管理难度大,管理点和信息点琐碎凌乱、千头万绪,产品规格多,批量小,生产过程时间短,生产量较难预测,原料和产品容易变质,损耗点多,成本泄露点多,灰色空间大,人员管理和发展规划都很模糊。成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。连锁餐饮注重过程管理,损耗管理和关键点管理;有效控制变动成本率比重在连锁餐饮经营中至关重要。控制损耗是餐饮供应链精益化管理的关键!

  比如被誉为国内餐饮业成本管理最优秀企业之一的长沙徐记海鲜,其“目标成本管理”的核心思想就是对餐饮成本泄露点的精益管理。

  徐记海鲜的“餐饮成本目标管理”体系,根据一定时期预先建立的成本管理目标,由成本控制主体在其职权范围内,在生产耗费发生前和成本控制中,通过内部管理的精细定位,对各种影响成本的因素和条件采取了一系列预防和调节措施,全面提升餐饮企业的毛利率。

  徐记的成本管控点贯穿于整个业务流程,比如,各门店实时掌握每天、每桌、每菜的毛利。总部为每家门店制定了详细的年指标、月指标信息;通过企业对每个岗位操作人员下达指标信息,操作人员通过软件系统随时得知自己做的够不够、做的合不合理!

  餐饮业的损益不可避免的,但如何最大限度降低损益?为此,徐记海鲜将配送、加工、烧制等各环节损益归属到岗位的操作上。例如:配送环节上需要体现出配送实际报损,原料前加工处理需要报送实际出料率。通过对连锁餐饮每项关键成本泄漏点和成本变动点的精确划分和准确管理,徐记海鲜实现了餐饮经营全过程的成本控制!

  方向二智能科学备货

  实际上,餐饮业是对”看板生产”的要求最苛刻的行业,门店要货多少?配送多少?加工厂生产多少?损耗多少?都应该有科学、明确的量化建议。在传统模式下,餐饮企业主要依靠少数管理者的经验进行粗放型的管理。所以,连锁餐饮企业规模越大,管理者越是疲于应对,企业风险越高!通过科学的信息化智能备货系统协助餐厅做到不积货、不断货。帮助餐厅节省不必要的储存和避免不必要的损耗是餐饮管控的重点之一。

  比如中国规模最大、连锁门店最多的中式快餐连锁品牌之一北京李先生餐饮连锁结合智能要货系统:根据千元用量结合单品种在设定周期内同周间的销售额度比率进行预估营业额和销售份数,结合BOM配方进行精确要货,大幅降低存货成本;

  方向三建立连锁餐饮统一的“动态食材库”

  据行业统计98%餐饮企业供应商管理是静态管理和准入管理,95%的餐饮企业建立的台账是静态台账;执行过程缺乏稽核,容易变形,风险巨大;

  餐饮的本质还是吃。哪家餐饮企业有能力建立一个广泛的供应链和采购体系,能够真正找到和管理健康绿色的食材,谁在这方面就能走得越远,谁就越有竞争力;

  其中的关键是如何为连锁餐饮企业建立安全可靠的“动态食材库”,让餐饮连锁企业与原材料供应商之间建立长期或战略性的合作关系,双方共同在供应链的高度来看待彼此的关系,同时能确保在食品原材料及时供应过程中动态的对食品质量、卫生安全进行统一监督和管理;

  这一方面成功典范是著名的餐饮企业新旺集团(旗下含港丽、新旺等品牌),其美味的背后是强大的食材品质管控和供应链系统,通过建立新旺集团统一的“动态食材资料库”,为企业建立了一道有效的“食材防火墙”,严格控制食材品质,控制供应链。

  新旺集团所有产品原料都经过精心筛选,严格品控并建立成“动态食材库”,分为2063种原材料和100多家供应商,全面符合国家规范,所有供应商产品做到有法可依、有证可询。这样任何一个新的厨师来了,只能去产品资料库里去创新,经过索证后才能去用。这样开新店、出新菜,产品都符合国家规范,做到标准化。同时,“动态食材库”与企业采购、入库、财务等日常流程自动结合,动态管控供应商,将食材产品资料库和供应商一一对应起来。譬如营业执照规范送什么范围的产品,只能送什么材料。否则产品将不能入库。每天要货入库,流程中自动生成各种动态台账,减轻员工工作量,提高企业管理透明度,更重要的是,符合国家规范。

  方向四建立到餐桌的食材追溯

  食品安全问题,已经成为全社会非常关注的民生问题,但是国内食品安全面临的问题依然严重,一系列的负面新闻不停地提醒市民食品安全的重要性,这使不少餐饮企业也感到自身社会责任的重大。餐饮业食品安全已成为企业经营的“生死门“,建设安全“餐桌”、实现原料追溯已成为餐饮行业良性发展的当务之急。

  事实上,我国大部分省市农贸市场、批发市场、超市等流通领域已逐步实现了“有源可溯”,如何通过餐饮的供应链体系将“农贸、商超”到“餐桌”的最后一公里灰色区域也纳入“溯源信息社会化体系”已成为餐饮供应链建设的重要需求之一。

  餐饮企业的供应链系统与农贸市场、批发市场、超市等流通领域的追溯系统对接是今后连锁餐饮企业供应链系统建设时必须纳入的重要体系,同时,结合溯源的国家标准,对餐饮供应链中食材采购、切配、加工、存储、运输、领用、烧制、上桌等的各个环节的重新建模,不同区域采取不同的管理“粒度”,实现餐饮连锁供应链各个环节上信息的标识、采集、传递和数据交换,完成“农贸、商超”到“餐桌”的最后一公里食材完整追溯和透明食物链建设;

  这一模式的成功典范是上海著名餐饮绍兴饭店,其供应链系统实现了到餐桌的透明食物链建设,并与上海市食品安全流通追溯体系完成了实时对接(上海市食品安全流通追溯体体系覆盖了上海市肉类蔬菜批发市场、大中型连锁超市、标准化菜市场菜市场、超市、菜市场)。真正实现了从“农贸、菜市场、商超”到“餐桌”的最后一公里食材追溯,通过绍兴饭店的“安心机器”点餐时通过触摸屏、电子菜谱可以追溯到饭店内的56个经典菜肴的“来源”,包括原材料产地、供应商、菜肴信息等内容,此外,还包括了原材料种养殖、检测、品质、生长环境等信息;

  目前,绍兴饭店原材料追溯系统已被上海食安办列为上海市饭店食材追溯样板试点企业,一旦试点成功,今后将向上海饭店全面推广。

  随着餐饮行业的用工荒、人口红利时代的结束,食材成本的不断攀升,食品安全条例的严格执行,原料的可追溯性等等经营形势,改变传统的管理模式势在必行,需要餐饮企业自练内功以及政府部门的共同努力,中餐企业必须把握住行业的发展规律,方法得当,同时借助信息化科技手段实现管理模式的创新和提升;我们有理由相信,经过餐饮业危机的洗礼,行业的洗牌和产业链变革,再次涌现的将会是一批有创新模式,有核心竞争力,既“大”又“强”的民族餐饮品牌,将中国饮食文化发扬光大!

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