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阳光谷道与台湾御厨皇携手合作

来源:阳光谷道 作者:阳光谷道 人气:
         阳光谷道总经理李思进先生于12月10日,在北京辽宁大厦,与台湾的HACCP理事长、御厨皇总经理朱森裕先生,对内地及台湾目前餐饮遇到困惑及瓶颈突破之道,交换了意见,并达成了常年的战略合作!共同推广开发内地的市场,让万能厨师走进内地企业,帮助更多的餐饮企业突破瓶颈


                      发言稿:台湾团餐产业的发展历史路径与两岸团餐业合作


很荣幸代表台湾这边跟大家分享团餐业的一些经验。过去这段时间,接待很多大陆的同行到台湾来参访,也包括市场监管方面的政府机构人员。我本人从事团餐行业32年,我是1983年开始做团餐。现在目前主要就是在团餐的领域。我做一些有关市场分析的软件,还有做建厂的规划,比如说团餐的专业顾问。我想用在台湾团餐业的发展历史轨迹,可以看看跟大陆有什么契合。我今天跟大家谈的,一个就是说我们所谓的传统餐业,这是我们最早的传统餐业,现在是凄惨的惨。我们今天带了一些东西过来,跟大家进行一些交流。


团餐分几大模块,一个就是中央厨房,学校、幼儿园都是属于这一类部分,包括写字楼、工作餐这些。针对学校、工厂、部队、医院是项目点。再有就是有关食材配送的部分,包括一些加工厂,做一些外卖。这个都属于团餐里面重要的一个市场。


我们看看台湾产业的发展过程当中,自从1960年开始到1980年之间,其实也算是一个农业社会,所以基本上都是些夫妻店、自助餐,都依附在学校周围在送饭。所以基本上都属于小打小闹、小规模的,买东西都是在地方市场买东西。


但是从1981年开始一直到1990年,在台湾是占了非常重要的一个点,已经开始成型为小型的中央厨房,开始导入日式的管理。其实从1985年开始,本来台湾是做盒饭和自助餐,但是从跟日本的产业合作以后,引进日本的方式。后来台湾把这套模式学过去。现在有所谓的打菜谱的模式,生产一桶一桶的菜送到学校去。其实这种模式是从1985年的时候发出来的模式。


同时有小的供应链产生了,卫星工厂开始产生了。这是从1981年开始的,这种小型中央厨房。但是从1991到2000年这个阶段又改变了,变成大型厨房了。为什么把盒饭变成打菜式,因为盒饭的菜都是干式的,或者菜谱比较少,所以希望能够饭菜分开,像自助餐一样,这种方式比较适合吃的模式。


但是从1997年开始,1997年之后,态度开始正式实行HACC制度,这个过程中变成所有的团餐一定要做成这样,你开始招标,招标当中规定有HACC你才能招标,没有HACC不能采用市场招标,所以就拉开层位。但是从1995年开始,台湾诞生了第一家冷链厂,是在1995年。从1995年开始,冷链厂开始之后,整个导入中央厨房的时候,变成整个作业开始标准化,所以已经形成了比较成型的中央厨房,无论是热链,无论是冷链,作业标准化这个制度通通建立完成了。同时卫星工厂也开始标准化,所有的卫星工厂,一个团餐公司一定有一个卫星工厂在支持。举一个简单的例子,无论是肉品,无论是精肉加工,今天做香肠,做包子,所以这些规范都开始工业标准化。台湾的卫星工厂比较多,所以团餐公司专职做市场部分。


一直到这几年开始反而更加强了。在台湾官方非常强制性的介入,这边有考核。现在整个台湾一直在推追踪系统,这当中也有很多的政府云,比如FBA的,你今天哪个地方发生事件他全部知道,今天有一件作品有问题,全省就都知道,是哪一家生产的,是台南生产的,台南马上就去查。这些东西卖到哪里去了,通通要追踪。


在台湾一定有信任机构,像我们协会是官方认可的机构,你去负责业者做HACCP,但是是官方认证,不是由我认证的。一个培训机构,一个有辅导的专家和查核的专家,查核专家是由政府指定的,所以他才有资格做查核的工作。查核是定期和不定期的,一定要落实的。所有的公部门要介入,三者要合一。在台湾做餐饮业来讲,一定要有HACCP你才能够参与招标。大家都在竞争,但是有规模和没规模的在竞争,就是不同的起跑点,影响政府指定相当的规范。你为了做投标的工作,你就必须执行HACCP,这种情况下为达到目的,你就得成立安全小组。我们看到台湾的安全小组是真正在落实,都是有营养师和技师在落实,但是大陆这边好像安全员的角色跟地位还不够强。这些专职人员都是要培训的,连厨师都是要定期培训的。


我们经常讲的目前大家问到的这种天花板理论,同业不断的竞争,价格拉不上去。你10块钱,我9块钱能做,同业一直在竞争,一直在竞价,但是你的参标一直拉不上去,台湾是8年没有调过价的,8年前42块钱现在还是42块钱,去年有个标准到45块。


因为台湾的平均工资要22K,人民币大概是4000多块,但是我们这边已经超出了9块钱,我们这个基本工资3000块以上。这种情况下我们价格要慢慢的调整。但是大家都知道你的地板在不断的上升,你的成本在不断提高,在这种提高之下,我们的生存空间是越来越狭小了,所以我们称之为天花板理论。


传统产业里面大家所看到的现象是什么?我想各位心里明白,同业竞争,我们成本不断的高涨,获利在不断的压缩,人力流动大。但是我要强调一点,大家有没有注意到,在我们这个里面,每家公司的食安基础都是非常薄弱的,第二个我们的管理基础也比较薄弱。台湾做的东西很细致,做的流程,很多东西要求都非常的严格。我们团餐用酒精消毒的很少,不多,甚至没有买酒精的,这是很大的一个问题。我觉得在这两块,尤其在食安基础和管理基础是要加强,而不是仅仅看到这几个问题。


我们看看团餐,其实大家在团餐领域里面,在北京、上海、深圳,甚至在武汉都一样,大家面临的都一样,哪个公司我要做大,我要扩展很多的点,我要扩展很多的县级市,所以大家都在拼,市场竞标,我听到又要竞标,又要开始招标了,然后采购看谁的能力强,我能够买到更便宜的东西,然后比公司的规模,比厨师的手艺,然后是比外场的装璜,比设备多少。在开疆辟土里面,有没有想到我怎么把自己的底子巩固好,我的底子够不够强,经常跟不上脚步,我的团队跟不上脚步,我的人跟不上脚步。所以食安的部分就会比较薄弱。


当然都在这边是没有错,也是对的,但是在整个团餐里面我们需要强化什么?我经常强化团餐的灵魂,大家有没有做这些?我们团餐的灵魂在哪里?怎么把它深化出来?怎么加固?整个食安的问题大家有没有想想,以台湾来讲,我们墙上挂的全部是执照,还有训练的证书,通通挂在墙上,营养师执照、技师执照、厨师执照都挂在墙上,这些都是我们的年轻人,都是技师在主打,你不过,就是不能够放行,不是你厨师说了算,是技师说了算,这是很大的差别。


在管理方面我们看到,可能台湾的管理会比较细致化,做的事情比较细致。因为我们一直不断的在蜕变,不断的在培训,把你的工作流程优化,能够机械化尽量机械化,把你的工艺流程优化,这是非常重要的一点。所以当我看到,当然目前在我们大陆这边,大型的团餐企业没有问题,但是还有很多中小企业可能他的管理方式会比较粗放。


第三是训练灵魂,我们看到都是厨师比赛,这没有错,但是我总觉得很多专业的训练,我举个例子,我们去年就在做的,就是加强辨别防治(音),台湾已经做到怎么做环境监测。


还有一个信息化软件,我们经常讲人力精简,但是不懂先把人力精了你才能够简。你不把管理、训练都精了,你才能够简,才能够优化,而不是谈人力精简这四个字,这是我们所看到的有些不一样的地方。


接下来我们看一下我们团餐每日都可能面对的问题,都是团餐业每天面临的问题。这个照片是台湾团餐出餐的情况。其实我们团餐每天都面临各种各样的问题,所有的问题都集中在这一边。我们看一下采购的部分,采购人员只知道我怎么样想办法用最低的价格去买到最高的品质,这就是采购的最高指导原则。但是往往采购的训练不在购的地方,专业知识需要去加强。对你的供应商有没有去看他,有没有防查。你是我的供应商,我必须拜访你,了解你的情况,你如果交货之后有问题,不符合我们的规格,不符合要求,我可能会处罚,你要去改善。你如果没有改善的话,我就准备把你这个供应商谈下去。


我们看看团餐的背景,我们团餐业应该来倡导所谓的与时俱进,团餐是可以救国的。日本和台湾在80年代、90年代开始,就已经导入营养师的制度,从小教导学生怎么认识食物,怎么样饮食均衡,怎么搭配,怎么看生产标识。这个东西我们去改变,从学生改变他的饮食习惯做起。现在都是过量,重量而不重质,一吃那么大一盘。所以我们倡导,应该要减量,团餐要重质而不是重量,要吃适当的量才是健康的,而不是吃太多了。你吃多了反而影响工作效率,影响学习效率。适当的饮食你才能够得到效率。


第二,环保生态。大家拼命的种,拼命的养,而造成环境恶化。所以赶快怎么样去催生,怎么样让它长得好,避免虫害,所以农药残留,包括食品添加剂的问题都是很严重的。大鱼大肉不健康,一个礼拜有一天不吃肉,提倡素食养生,提倡有机养生。大家看看这个布好像没什么,假如这是一个便当,它就是个环保袋,台湾已经开始用布制袋,因为它是环保产品,两个月它可以分解掉。这个东西是台湾发明的,连日本都到台湾去学习这个东西。一个小小的东西确实在做环保,而改变了塑料袋的减量。


同样的,我们可以避免在饮食过程当中,大鱼大肉吃那么多,所以就拼命种,拼命养,造成生态破坏。所以应该改变观念,让甲方知道我们吃的东西过量。事实上我们的团餐可能影响未来的国力。在2016年我们要思考,我们希望各地的政府能够强力的介入我们团餐业里面,建立管理制度,诉求营养教育三低一高,改变我们的饮食习惯。


我们都知道国外设备一般欧美设备跟台湾设备,跟大陆设备做比较,可能买一台欧美的设备,可以大陆买3台,台湾的设备一台大陆可以买两台。后来我才搞清楚,你为什么不用日本的设备?为什么不用台湾的设备?后来我搞清楚,原来出在哪里?我今天做团餐,我投资不要那么大的投资,用最少的金额来建构。我买大陆的设备我一年就能回本。所以整个技术,和整个维护费用,和维修,这些东西通通不考虑,就是考虑到这样子。所以我们这边在建厂,或者买设备的考量,到最后应该强调它的技术性、耐用性要高。


第二,农药残留的部分。现在农药残留,我带着这个工具箱,我就可以到产地,到农贸市场就可以就地抽样检查。传统的方法比较慢,需要3、4天才能够检验出农药残留,但是这个只要10分钟就可以。农药残留是测试它的氨基甲酸盐(音),现在都是用这种检测方式,它就像血糖测试一样,所以比较快,也不需要场地的限制。整个时间上,因为你做比色法还要30分钟,这个只需要15分钟。


第二种,冷却技术,现在一做冷链就需要冷却机,但是有些东西你做不到,有汤汤水水的就不行。现在比较新的所谓的快速冷却,是用热传导的道理。比如说我们卤东西,你今天做卤鸭、卤豆干,你捞出来冷却,但是风干了,而且水分也有流失。但是整桶冷却的话就会比较好。像有些东西油水分离,像麻辣的东西,它上面有一层油,你根本冷却不下来,就可以快速降温,把它冷下来。


第三种就是有关空气。我们冷藏室做的东西,我们包装的清洁区和你冷藏库里面,你是怎么做的?台湾是我怎么在环境中,在空气中,在空气系统中怎么灭菌,让你冷藏事里面的空气是干净的。举例子,我们北京的雾霾,大家感觉是不舒服的,你的蔬菜在你的冷藏库里面,在那个环境下它会舒服吗?如果灭菌,蔬菜的环境是不是会比较好。


团餐有很多种作业模式,软件的部分要谈的东西比较多,我们没有那么多时间。我们要追求营养,就是要根据这些数据得来的,报告里这些菜单,营养都出来了。物流配送的部分,采购的部分。

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