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中央工厂--连锁餐饮企业出品复制的核心条件

来源:阳光谷道 作者:阳光谷道 人气:

    连锁的首要条件是可复制,这包含了门店硬件的复制、服务的复制、出品的复制等。

  硬件复制最简单,物流更多是成本费用问题,服务主要是管理和人事问题,出品则涉及技术、管理和人事等多方面。所有问题中,出品问题涉及面最广、最复杂,也最难解决。降低出品在技术上的复杂性是连锁餐饮的一个发展方向,具体的措施有哪些?

▲▲选择适宜的餐饮品种,或简化餐饮品种

  在出品上受太多人为因素影响的餐饮品种并不具备较高的可复制性,减少出品过程中人为因素影响的捷径是,选择相对简单的餐饮品种或者适当简化菜谱,这能大幅度降低标准化的难度,有利于成本控制。

  具体举例来说,在经营品种上,选择火锅而非炒菜。中式连锁餐饮发展最好的是火锅类的连锁企业,由于技术上相对简单,容易实现标准化,对厨师的依赖性不强,并且适口性和顾客的接受程度高。这些特性决定了其良好的发展前景,业内的佼佼者如小天鹅和小肥羊等,小肥羊更已被国际餐饮巨头百胜纳入旗下。

  选择现烤面包而非全面的西饼房。由于冷冻面团技术的推广普及使得现烤面包在技术、口感、速度和诱惑力上优势明显,传统饼房面临物流和损耗的问题以及口感上的劣势。85C的扩张速度和元祖、克里斯汀、面包新语等形成鲜明的对比。

  简化菜谱而非扩充菜谱。大众餐饮消费中粥粉面饭这几类品种占据了大部分市场份额,这几类品种的毛利也普遍在六成以上,各类快餐简餐的菜肴亦多是川粤大众菜肴的变种。因此从技术上讲简化菜谱做好搭配,做精做好出品,营业额和利润不会因品种简化的原因受影响。快乐蜂接手永和大王后首先做的两件事情——精简菜单、把跟KFC相似的老人头LOGO换成一碗热气腾腾的面。

▲▲增加中央厨房的加工量和加工比例

  这样做有成本控制和质量控制两方面的考虑。

  从成本上讲,门店通常都在人流大的地方租金高,门店后厨面积大会增加门店的租金;门店后厨需要加工的东西越多,门店的人工成本也会越高。而中央厨房通常都在比较偏僻的地方,租金较低,增加中央厨房的加工量,可以大幅减少门店租金和人工两大块费用。

  从质量上讲,统一加工的东西越多,各种干扰因素越少,口味的一致程度越高。

  例如各种肉类在中央厨房集中切配、腌制等加工后,到门店只需要简单的炒制、酥炸等简单加热调味后即可出品,这样对厨师的数量、技能要求也会相对较低。

  需要强调的是,中央工厂是规模化后的必然产物,没有中央工厂,出品质量不够稳定的问题必然会广泛存在。因此拓展门店最好是一个区域一个区域地做好,做出规模,出品质量才能稳定,成本才能降低。

  中央厨房也是现代食品技术的产物,只有在改良生产工艺,采用新的生产技术后,才能将传统的出品引入中央厨房的生产。

  例如茶餐厅里很普通的芥蓝炒牛肉中使用的牛肉片,需要切片后腌制。在中央厨房模式下,采用机器切,在改良切刀的转速和材质后,对操作员送肉的方向做出规定,保证切出来的肉片是横纹,可以与传统手工切的效果基本保持一致,让效率提高数倍,并减免了该岗位的熟练技术工(厨师)

▲▲出品技术上必须创新,管理更需要创新

80后已经成为这个行业的主力,90后已经大量进入这个行业,新时代的人有新的思想和生活目标,管理不创新,就意味着员工积极性的丧失、成本的剧增、企业活力的消失。

  所有的管理最终还是落实到管人上,为什么现在推崇海底捞的服务?实质上仍然是在推崇海底捞的管理,它的管理措施能落实,能激发员工的积极性,毕竟服务行业在工作中是需要情感投入的,一线人员在工作中的热情对服务质量非常重要。

  激发员工的积极性是一切管理措施的根本目的。连锁餐饮公司在发展中最大的问题就是在发展中迷失了自己,为什么会这样呢?

  单店或者店少的时候,管理处于不规范状态,更多的是靠的能量来维系着员工的积极性。企业发展后,由于各种管理阶层和管制措施的建立,破坏了原有的以的能量维系的体系,而新的体系又不能替代原有的体系有效地执行工作。

海底捞和洋快餐最成功的地方,就是在建立新的管理体系的同时,又重新营造了一个类似的体系。

  良好的、无形的文化在企业管理中的作用远超过所有的制度,员工的主观能动才能促使制度的有效运行。在实际中,特别是在细节的管理上,人治的作用是远超过法治的作用的。因此灵活的用工制度、对人本的尊重、良好的工作气氛和工作环境的营造,是连锁餐饮需要着力解决的问题,其重要性远超过一套管理系统在企业内部的应用。

▲▲采用新食品技术,简化出品工艺

  连锁餐饮不同于传统的经营方式,没有技术、经营管理的创新和应用不可能取得成功。重视新技术的应用、改良出品工艺对连锁餐饮业具有极其重要的作用和意义,同时也应充分考虑顾客对改良工艺的的接受程度,采取必要的应对措施。

  近年来,味千拉面和海底捞都曾被曝光使用骨汤膏调制汤底,而非传统的用骨头熬制。事实上,从技术上讲,调制汤料更利于口味的标准化,也更利于保障食品卫生。

  但是顾客为什么对这样的工艺在消费习惯上不能接受呢?首先是顾客认为这是店家省略成本降低质量的做法,其次大众的口味和消费心理依然是趋向传统的工艺,而根本上,还是宣传和沟通不到位,引起舆论误导和大众误解。

  最后一点大家看看KFC和麦当劳就明白了。因为通过宣传和沟通,甚至让顾客参观自己的厨房,大家知道KFC和麦当劳的操作过程是非常卫生的,产品质量是很高的,顾客的消费体验是好的。至于油炸过程会产生各种有害物质、油炸食品会对健康带来各种危害,即使有相关政府部门和公益机构的反向宣传,依然阻止不了KFC和麦当劳门庭若市。

  味千和海底捞用骨汤膏,不是采用新技术和食品安全的问题,而是因为沟通和宣传导致的商业诚信问题。如果因此而放弃对新技术的采用,会成为连锁餐饮事业的桎梏。

  各种新的食品技术能让出品标准更加统一、让加工过程更加简单、提升品质且成本低廉,比如真功夫的微电脑高压蒸锅的应用,让中式蒸品菜肴脱离了传统的木桶饭之类的加工工艺,转身成为高度标准化的现代快餐。

▲▲提升品牌档次内涵,提高企业盈利

  所有问题的解决都必须建立在有充分的物质基础之上,这个物质基础就是企业的盈利。作为企业,必须追求高毛利、高营业额。

  但是这两个目标的实现是受很多因素影响的,例如地产黑洞的存在。乡村基败走城隍庙的原因之一就是租金太高了,在这样的情况下能采取的措施无非有增加休闲餐饮的品种、增加饮品种类,首先通过增加出品种类来改善大堂的利用率和出品的毛利率。

  更紧要的是由于原料价格、店面租金、人工成本处于长期的持续增加状态,单纯依靠提价是不足以应对的,唯一正确的出路是在品牌上采取升位的做法,不断地通过提升品牌的档次和内涵,增加营业额中心价的含量。

  做企业,大到办个公司,办个工厂,小到办个小店,都需要持续的改良,公司、工厂和小店都需要月月小调整、年年小变化,三年五年大变样,这才是企业的经营之道。

  因此从内部看一个店好不好,首先看它的培训工作做得如何,其次看它的团队的内部人际关系是否融洽,再看门店是否经常做些调整和改良。

  培训做得好、团队关系融洽、负责人对门店经营充满动力,即使是初期选址和出品有失误,依然可以通过良好的服务来弥补,经营团队也能对出品中存在的问题做出调整。

订购电话:15339169796,029-88506460
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