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社区服务餐饮连锁经营计划

来源:阳光谷道 作者:阳光谷道 人气:

简洁适用的快餐生产、配送

以互惠互利方式,每个街道或二、三个街道选择一家机关、企事单位或学校的食堂承包,作为社区店快餐加工制作中心。按比原承包人更优惠的条件(如利用送货下乡回空车运回自用的价廉质优果蔬、鲜鱼、家禽,顺带供应该单位职工;生产中、西式便餐优先考虑该单位职工的需要。让出借单位的职工得到便利和实惠而乐意支持弱势群体创业)承包,附带加工快餐费用少;统一辖内社区店及团膳、外卖的成品和半成品规范的标准化、集中生产,增加竞争优势。

 

利用承包的食堂组织规范的标准化、集中生产,下岗职工只需售卖成品和部分方便、快捷的半成品再加工。用再就业岗位补贴和企业投入资金购置的流动外卖用液化器加热和简便半成品加工的不锈钢餐车,无偿拨交社区连锁店。餐车除一般的保温功能外,还附带有油炸加工以及蒸包子、下面煮水饺、抄手功能。每个社区的餐车工作人员上午9点、中午1点后,外卖和送餐工作基结束,就转为直送(销)队,负责将顾客定购的商品送到户和上门推销直销商品。既增加企业和员工的收入又降低了经营风险。

 

快餐行业是一个新兴行业,发展速度惊人。曾经有权威机构的报告指出,中国是世界上最具潜力的快餐市场。应正视洋快餐的强大,总结、学习它的长处,以此来加快自身的发展。通过与名餐饮、饭店互利合作中、西式糕点及中、西式快餐的工业化集中生产、制作。名餐饮店传授社区服务餐饮的一款大众化食品制作技艺,社区餐饮卖以该名餐饮店命名的菜肴,只是相当于影视片在电台上招揽生意的片花广告;社区服务连锁还可为其在社区网上做优惠价广告或链接,并可作为社区家宴制作和名菜美食外卖的合作单位。比如“欧洲房子”传授大众化欧式蛋糕、面包制作技术,由于目标客户不同,相互间不存在竞争。比如,社区店与“欧洲房子”合作,依仗大众化“欧洲房子”蛋糕、面包美味和品牌效应增加销售;同时,又为“欧洲房子”做了免费促销广告,不仅扩大其知名度,吃过社区店可口美味“欧洲房子”蛋糕、面包的中低收入者,路过“欧洲房子”时,有的就会去开“洋荤”,品尝正宗的西式美味,“欧洲房子”也从合作中受益。

 

采取网上展示高、中、低档快餐的各种菜品,荤素搭配的中、高档中式和西式快餐,还要以数值标注每套所含的热量以及蛋白质、维生素等营养成份。采用网上、发短信和打电话提前预定,由所在街镇制作中心生产制作,交送餐员送餐上门;大众化快餐由餐车和社区店就近供应,一般供餐范围不超过 150米。餐车摆放位置由街镇公司与城管部门协商后确定。相邻街道应加强沟通、协调。

 

社服快餐制作用的荤、素原料,基本上都是当天清晨送达的绿色食品,新鲜、环保,价格相对较低;门店带餐车,相当于一店租金多店分摊。市内门面费太高,采取一个门面带3-5部餐车,把门店直接销售、带液化气加热的豪华餐车流动销售、网上超市销售和送货上门相结合的办法做大营业额;4 部餐车加一个餐饮店分摊一个店的费用的低成本,大大增加降低售价和盈利空间。规模低成本大批量促成了难以超越的低成本。八位特级厨师的技术指导和名餐饮企业的支持的优质、廉价、味美的大众美食,奠定了社区服务连锁快餐胜出的基础。

 

广东快餐的市场份额达90%,主要是盒饭加腌卤食品,服务对象是上班的工薪族和学生。

 

同时,为市民提供卫生、营养、质优价廉、方便快捷的早、中餐。发挥街道办和社区居委会与辖区内单位、写字楼、商场、学校、物管以及各大会场的良好关系,在不影响市容的前提下选定餐车销售和停放地点,为低收入打工族和学生提供廉价、卫生、营养的快餐。郊区县、市房租较低,商品价比城区高,应考虑门店超市为主与餐饮分开经营的方式。


 

资源整合 农副产品统一加工

选择三环附近合符要求的场地办加工厂或外包,集中生产腌、卤、烧烤制品。由100个街道200个乡镇办集中制作中心及社区﹙村﹚店配合做分销。针对中、低收入群体消费市场,主攻市场上热销的腌卤烧烤和凉拌的优质低价美味食品和火锅底料。由特级厨师顾问团负责调料配方研制和现场技术指导。选出几种具有代表性的川菜和火锅配方,积极推进产业化、标准化、科学化的川菜原辅料工业化生产。既保持特色、又符合国家卫生和检疫标准的川菜原辅料规模生产。强调要做到标准化生产,按固定的配方和流程做菜,每道菜的选料、火候都要实现量化的标准,各个连锁店尽量做到客人吃到同样的菜基本上都是一个味道。建立快餐工业化生产,提高菜品质量的关键是原材料、调料配制、刀工、卫生等。只要能解决了这些问题,快餐工业化生产便能获得成功。

 

大批量进货、规范化生产,不仅成本低,还能保证质量和卫生。街镇集中制作和社区店的小炒、凉拌都用统一制作的调料,按标准用料和操作规范烹饪,保证色、香、味基本一致。

 

腌、卤、烧烤制品统一生产后可直接交社区店及餐车销售;免丁、废片、白砍鸡、蒜泥白肉、肚片等煮熟后,切配可交各街镇加工中心加工;培训再就业人员时,着重传授按标准用料和操作规范烹饪的技艺。餐车外卖可利用其简单的再加工能力酌情灵活添加项目或品种。

 

原材料初加工可按区县或街镇交农村专合组织集中加工制作,不仅有质量保障,还可减少运费和高房租门店的面积,降低经营成本;餐食品集中加工应分项设置,不宜太大。对加工制作中心,要求优质低价、卫生、薄利。有些食品可以外包,由大厂提供分部位的分割肉,餐饮店既可外卖、又可自用,灵活方便,充分利用有限的人员和门店,力求最大的社会效益和经济效益。

 

还可引进道口烧鸡、武汉麻辣鸭脖子、德州扒鸡等外地名小吃;由多位特级厨师集众家之长创一些美味低价特色火锅底料的统一制作生产,各社区店都可面向低、中收入群体卖大众化的美味低价火锅。

 

借助专家和名餐饮店的支持,创自己的品牌产品。如成都的包子多是猪肉馅、水发面粉,口感一般。可参照重庆九园包子做成牛奶鸡肉包,皮薄棉软、馅鲜美爽口热量低,是避免肥胖人群的首选肉包。抄手馅也可改成鸡肉,尽量在目前市场价位的基础上提升品质,取信于顾客。

 

中、西糕点和中、西快餐制作技师培训。选择有一定家庭烹饪技能基础的待岗人员或残疾人,由烹校等专业院校负责培训,加入合作的名餐饮店大众化特色食品制作技艺传授,要求达到能胜任一般中、西糕点或中、西快餐制作。

 

严格质量管理。食品关系消费者的健康甚至生命安全,坚决不用不达标的原材料,严格原材料检验和过错责任追究、惩罚制度。一旦发现不达标原材料或半成品,每道工序都有权拒绝上一道工序不达标半成品的传接,同时记录在案并向上级报告,请示处理。出厂检验要严格遵照国家有关标准和规定执行,没有国家规定标准的,按企业检验标准执行。

 

质优价廉的低成本原材料。通过各县区、乡镇中心店和村店双向流通,分片包干、选择优质新鲜原材料,由每天的送货回空车和市郊游的旅游车带回,既方便农民销售产品,低成本优质廉价原材料又使连锁经营规范化集中生产便捷、质优价廉的早餐、快餐成为可能。

 

围绕市民餐饮消费的变化 不断创新

标准化、工业化是一种管理上的标准化和工业化。具体的产品加工生产可以采用传统的方法,但是整个的管理体系要采取现代化的IT智能管理模式,食品口味上要大众化,而服务理念和企业文化要追求个性化,走一条全新的发展道路。

 

以省烹协8位特级厨师为主负责技术指导,选出具有代表性的川菜和火锅调料配方,实施产业化、标准化、科学化的川菜原辅料工业化生产。建立快餐工业化生产高质量的菜品,既保持特色、又符合国家卫生和检疫标准,关键是原材料基地、调料统一配制加工,以及卫生、质量保障等。只要能解决了这些问题,“社服连”快餐工业化生产便能获得成功。

 

大众化早、中餐宜微利经营,必须注重前期的风险,在保证食品安全的前提下,成功的关键在于优质美味、价廉实惠品种多和优良的服务、管理。而且要经常推陈出新和季节性调整。发展初期以快餐、送餐车为主的餐饮连锁店带动网上超市发展。快捷、便利、低价、营养、美味可口的早、中餐是社区连锁集聚人气的法宝。实行工业化集中生产、连锁经营、出售统一制作的各种成品和加工半成品。早餐卖中、西糕点、牛奶豆浆、高钙骨头汤、牛羊杂汤等;中餐卖快餐盒饭、烧腊、蒸菜、小煎小炒、各种烧菜、炖菜以及西式快餐,并给单位、写字楼、商场、会议预约送餐上门;晚上卖冷淡杯、夜啤酒、火锅等。全天卖面条、米线、现包抄手、水饺和腌卤、烧烤、凉拌菜和西式糕点,供应酒水饮料、冷食品等。同时,还可与省外知名食品企业合作,贴牌生产自组热销产品,一定会比目前市面上火爆的早点、快餐、火锅夜啤酒和卤菜、凉菜对市民更有吸引力。要不断了解市民饮食喜好的变化,充分发挥8位特级厨师技术优势,不断创新,以适应市民口味的变化。低价、优质、营养、味美是餐饮制胜的硬道理。

 

由于采用特级厨师、专家或名店传授的大众化名菜制作技术,I T智能化管理、工业化统一标准生产、连锁经营,使社区餐饮连锁集众名餐饮大众美食之大成,美味+名牌+低成本,不愁生意不火。作为回报,充许支持再就业工程的餐饮名店将其网站链接在社区商务网上宣传、促销、联系家宴制作等,并联系各种媒体请给予正面宣扬,互惠互利。


 

规避风险 强化餐饮的市场竞争力

网上超市落地,送货上门,验货付款,一、二万人的配送大军的庞大费用,开业初期将是一个巨大的包袱。而2006年全国餐饮零售收入同比增长22.6%,京津沪及沿海城市的快餐营收超过正餐,成都社服快餐前景光明。统筹城乡生产、加工、物流、销售上、游产业链,实施标准化、系列化生产。建立产业化、标准化、科学化的原辅材料生产和加工基地,与“社服连”终端销售网络协同配合,共同拓展快餐市场。

 

员工三年合同期间,两劳保险和医保按成委发33号文规定,4050人员由就业局负责解决。工作宜实行两班倒,既符合劳动法要求又增加就业岗位。有的社区可开2-3家这种餐食连锁店。仅一个社区餐饮连锁店,就可安置20多人上岗。

 

社区店投入己计入社服总投入,餐饮集团只负责承包二百多个街镇制作中心的押金、增添器具设备费用和备用金,共约需500~600万元。腌卤、烧烤制品及调料加工厂,采取提供配方和技术指导、以委托生产方式,不用投入只需技术把关、抓好质量监督即可。

 

社区店员工月基本工资580元,奖金按月销售毛益30%提,超过2万元的部份按45%计提。月毛益每增加1万元,奖金再增提 10%,各店按奖勤罚懒原则分,以充分调动员工积极性。快餐的主要目标客户是低、中收入群体,“低价”是吸引顾客,尤其是吸引低收入顾客群体最重要的手段。社服连餐饮连锁的技术性工种由烹校配合就业局培训;经营上采取薄利多销,追求规模效益。目前,街上一荤-素的盒饭卖4.5~5元/份,原材料成本约 1.4元;以一社区店25人基本工资600×25人=1.5万元/月,以1店4餐车早、中餐各卖500份,1月累计3万份,每份摊工资0.5元;每份还要分摊6000元/月的房租水电费0.2元、燃气费0.2元、集中制作费用0.1元,成本2.4元/份,卖3元;街上小店3.5元/碗的小面,原材料成本 0.70元,分摊人工0.5元、房租水电费0.2元、燃气0.2元,成本共1.6元/碗,卖2元都能净赚4角。社区店近乎无店铺费销售的低成本和主辅料供应的优势,比街边店相同食品在质量、味道和售价上都有优势。

 

市内门面费太高,采取1个门面带3-5部餐车,把门店直接销售、餐车流动销售、网上超市销售和送货上门相结合的办法做大营业额,可大大增加盈利空间,为市民提供卫生、营养、质优价廉、方便快捷的早、中餐。鉴于城中空心化,而盐市口、春熙路等人流集中地区可配置较多餐车,可由人流较少的社区派车充实,由场地所在街道公司配餐,分别核算。

 

从业人员以安置4050的大龄待岗人员、单亲困难家庭人员和失地农民上岗为主,要求全部用持证下岗职工和失地农民。职工每月底薪 580元,两劳保险由劳动局从专款中解决。每店按25人月工资580×25+2店长岗位补贴600=15100元、月房租4000元、奖金按月销售毛益 30%人均300,超过2万元部份的按50%计算,月毛益每增加1万元, 奖金比例再递增10%,各店按奖勤罚懒原则分配奖金。网上超市盈利提成是社区店奖金的主要来源,其奖金分配不在本方案探讨。

 

盈利分配。社区连锁(店)分公司按持股分49%,县区管理公司以投资方51%的持股参加分配。其中10~25%留作调剂基金用于亏损餐饮店的补贴或备用,返街镇公司20~25%,县区管理公司自留5~15%。仅餐饮部份,各店月均销售收入至少可完成0.51×30=15万元,按25%毛收入﹙快餐实际≥1/3﹚计,月毛益3.8万元(详下表)。盈亏平衡点,月销售收入10万元。

 

餐饮日平均销售预测 表1 盈利分配及收益增减影响 表2

摘 要 店堂销售 外卖 小计 单位 摘 要 基 数 –30% +30% 单位

早 餐 200 600 800 元 月毛利 3. 83 2. 66 4. 98 万元

中 餐 400 1200 1600 元 月工资 1.51 1. 51 1. 51 万元

晚 餐 500 500 元 月奖金 0.76 0. 4 1. 76 万元

腌卤烧烤凉菜 1000 1000 2000 元 月社区盈 1.56 0. 75 1. 71 万元

糕点小吃 200 200 元 年社区盈 18.72 9. 0 20. 52 万元

合 计 2300 2800 5100 元 社区分公司盈利留成中含发给职工的奖金

社区店非统算﹙餐饮﹚部份49%年留成:18.72×49%×1500=13759.2万元,每店平均9.17万元;

社服餐饮中投资人51%份额转移给区县及乡镇公司部份的年分成:18.72×51%×1500=14320.8万元。

 

低价美味、品种多,会增加购餐人的消费,拉动需求;以往中间环节的费用多数转变成了消费严重不足的农民增加的收入,其中的大部分又转化成消费,从而拉动内需促进生产发展。

 

社区连锁餐饮美味优质廉价,促使家庭烹饪向社会化服务转变,年营收可达22亿以上。只要不出大错,就会只赚不亏,下岗工人的收入也有了保障。在此情况下,解决了电子商务落地连锁网络店的房租、人工费用,电子商务落地经营的差额收入就成了毛利,规避了电子商务落地初期的巨额亏损风险。投资企业不仅从电子商务的盈利分成中得到回报,而且与其它消费品供应商一样,可以通过免费的社区电子商务平台,甩掉中间环节,低成本直接面向消费者销售自己的产品或服务。

 

企业是以盈利为目的,餐饮集团的利益在加工生产环节体现。按1500社区店年销腌卤烧烤的销量向各生产厂收取一定的技术指导费,解决餐饮集团总部的开支;街镇制作中心采取保本微利经营。其利润提20%风险金、备用金后,与街镇公司对半分成。

 

建立公司+基地+农村专合组织 ,形成产供销一体化的完整产业链。针对餐饮消费市场特点,大力发展连锁经营是做大做强餐饮企业有效方法。通过标准化、规范化和规模化的发展模式,整合“社服连”产业链资源,提高集约化程度,抓好集中统一加工制作,确保菜品品质。

 

吸收洋快餐工厂化生产、管理制度和广东快餐的成功经验,按照规模化经营、规范化管理、标准化服务的要求,利用生产、加工、物流、销售产业链的规模优势,扩大市场覆盖面,创造标准化连锁,个性化服务的连锁经营新模式,做大做强川式快餐产业。扩展到外地时,吸收当地名厨加入技术指导队伍,因地制宜拓展快餐业务。

 

充分利用连锁经营的优势,讲究信誉,招揽稳定的客户,把社区餐饮做成味美、质优、价廉、名气大的品牌大众化美食,服务社区、服务大众,迅速占据适当的市场份额。投资人在社区餐饮上的投入,为各社区店经营餐饮解决了门店房租、工资等费用,网上超市落地连锁经营则成了趋“零”费用,加上各社区店餐饮收入一定比例提留风险准备金集中使用,用以弥补少数店可能出现的亏损,从而把投资人对社服连总投入的风险降到最低或“零”风险。网上超市落地社区服务店网络投入营运后,由于没有亏损的压力,可以大胆摸索最佳经营模式

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